中国の八大料理伝統
広大な大地から生まれた八つの有名な地域料理
中国の広大な領土には多様な地理的および気候条件が存在し、さまざまな食資源を育んでいます。気候に大きな違いがある北部と南部、そして沿岸部と内陸部は、全く異なる飲食習慣を持っています。
このように、中国の各地域は独自の料理スタイルを発展させ、その中でも特に有名なのが「八大料理」です。これらの料理は、それぞれの地域の歴史、文化、気候、食材などの影響を受け、独特の味わいと調理法を備えています。
八大料理
中国には八つの主要な料理があり、これらは「八大料理」と呼ばれています。以下に各料理の特徴をまとめました。
| 料理名 | 味わい | 特産食材 | 地域 | 主な都市 |
|---|---|---|---|---|
山東料理 | 新鮮で柔らかく、味が豊か | 海鮮、家禽、野菜 | 北部 | 濟南、青島 |
| 四川料理 | マー（痺れる）、辛くて香り豊か、新鮮、油っこく、濃厚 | 唐辛子、山椒、発酵した黒豆 | 西南部 | 成都、重慶 |
| 広東料理 | 軽く、美味しく | 海鮮、肉、野生の獣肉 | 南部 | 広州、深圳 |
| 江蘇料理 | 新鮮で甘い | 川魚、肉、野菜 | 東部 | 揚州、蘇州、南京 |
| 福建料理 | 新鮮でスープが豊富 | 海鮮、野生の珍味 | 東南部 | 福州、厦门 |
| 浙江料理 | 新鮮で本来の味 | 海鮮、川魚、筍 | 東部 | 杭州 |
| 湖南料理 | 辛くて酸辛 | 唐辛子、漬け物 | 中南部 | 長沙 |
| 安徽料理 | 味が豊かでスープが濃厚 | 野生の珍味、ハム、茶葉 | 中部 | 黄山、合肥 |
山東料理
山東料理は食材本来の味を追求し、調味料の使用を適度に抑え、食材の本当の特性を保つことに重点を置いています。山東料理の歴史は古く、春秋時代に遡り、儒教文化との深い関わりがあります。
四川料理
四川料理は「百菜百味」という特徴で知られており、痺れる辛さ、酸味、甘味、塩味、旨味など多様な味わいを持っています。特に痺れる辛さは最も有名です。
唐辛子、花椒、豆板醤、漬け唐辛子、酢、醤油などの調味料を使用し、それぞれ独特の風味を持っています。四川料理では、これらの調味料や様々な付け合わせ、副菜を巧みに使い、色、香り、味、見た目すべてにおいて完璧を目指しています。有名な四川料理には宮保鶏丁、麻婆豆腐、水煮牛肉（四川煮込み牛肉）、回鍋肉、夫婦肺片などがあります。
また、四川料理は成都スタイルと重慶スタイルに分けられ、それぞれ独自の特徴があります。
重慶スタイル
重慶スタイルは特に痺れる辛さが特徴で、花椒と唐辛子の使用に優れています。
広東料理
広東料理は多様な食材の選択肢で知られています。広東の人々は食材の新鮮さを非常に重視し、陸上からは肉や家禽、海洋からは魚やその他の海鮮まで、几乎所有の食材が使用されます。広東料理では様々な珍しい食材も頻繁に使われます。広東料理の特徴の一つは点心（てんしん）で、朝茶（チャーハン）の伝統は広東の生活スタイルの重要な部分となっています。点心は多種多様で、繊細に作られ、豊かな味わいがあり、塩味と甘味の両方のオプションがあります。
江蘇料理
江蘇料理（蘇州料理）はその洗練された精緻さで知られており、料理人は包丁の技術で卓越したスキルを発揮します。江蘇料理のスープは特に有名で、地域の小吃（スナック）も人気があります。
福建料理
福建省は中国の南東部海岸に位置し、豊富な海鮮資源と山岳地帯からの野生の獣肉やキノコを誇っています。福建料理は比較的軽い味わいが特徴で、食材本来の味を保つことに重点を置いています。
浙江料理
浙江料理は食材本来の味を強調し、調味料の使用を控えめにし、過度な香辛料や調味料を避け、原材料の自然な新鮮さを引き立てることが特徴です。
湖南料理
湖南料理は辛さで知られていますが、四川料理の痺れる辛さとは異なり、主に乾燥唐辛子と新鮮な唐辛子を使用するため、より直接的かつ強烈な辛さが特徴です。
中華料理と西洋料理の違い
中華料理は急速な加熱方法を重視し、炒め、煮込み、蒸し、煮るなどの技法が一般的に使用されます。醤油、酢、砂糖、塩、五香粉などの調味料の組み合わせに焦点を当てています。中華料理は酸味、甘味、苦味、辛味、塩味の組み合わせにより、多様な味わいを提供します。選ばれる食材も非常に多様で、海鮮、肉、野菜、豆製品、キノコなど、西洋料理ではあまり見られない豆腐皮、蓮根、筍なども含まれます。
中華料理は多様な食材の使用に優れ、同じ食材の異なる部位を様々な調理法で準備することがあります。鶏肉を例に取ると、鶏肉や鶏の手羽以外にも、鶏の足、砂肝、心臓、レバー、腸、血などを様々な料理にしています。
主食
中華料理の主食は主に米、麺、饅頭、包子で、これらが全国の日常的な食事の基礎となっています。
共同で食べる料理
伝統的な中国文化では、家族風の料理が重視され、皆が大きな丸テーブルを囲んで集まり、各料理は中央に置かれて全員で分け合って食べます。各人は自分の米を盛り、箸を使って少しずつ各料理を取り分けて自分の碗に入れます。
一般的には数皿の料理と一椀のスープを中心に構成されます。スープは日常の食事において不可欠な部分であり、食事と一緒にスープを飲むことは中華料理の伝統です。家庭料理では、三菜一湯、四菜一湯、六菜一湯など、常に一椀のスープが含まれます。料理の選択は通常、野菜、肉、メインディッシュが含まれます。
礼儀として、通常全員が一緒に食べ始め、早く終わった人は他の人が終わるまでテーブルを離れません。